Трапеза

Лют и горещ като ада, червен като огъня

Унгарският гулаш е символ на унгарската кухня, с него можеш да храниш и тежко болни, за да изпъдиш дявола

Иван Пейковски

Беше февруари. Получих необичайна покана от известната къща "Носталгия" в градчето Сентендре край Будапеща - откриваха изложба на готварската книга. И текстът за случая бе необичайно съчинен. Завършваше така:

В третия ден на Голям Сечко
от сърце ви каним в 4,
но ако не ви е тъй удобен този час,
две седмици сте чакан гост при нас...

По повод на изложбата бе издадена и библиографската книга "История на унгарската гастрономия". Самата дума гастрономия е една от малкото чуждици, намерили място в унгарския език. Установено е, че в началото на ХХ век селяните не са си дояждали - "и безмълвно гладуваха систематически и явно". След което се добавя: "Те наистина ядяха всеки ден, но толкова по малко, колкото

да възвърнат енергията, изразходвана за дъвченето...

А писателят Жигмонд Мориц пък е отделил сумати страници за пищната господарска трапеза в Унгария. Има и редица документи за небивали другаде прищевки. Например на 1 януари 1803 г. в замъка на унгарския граф Станисло Турзо предложили на гостите 18 ястия на обед и 13 за вечеря. Сред тях били и екзотични, като опашка от бобър с плодова поливка...
Когато в занаятчийски цех обявявали някого за майстор, нещастникът бил длъжен да покани целия му състав на пиршество. Препоръчваната за такъв случай гощавка в Каройфехервар през 1804 г. включвала до 21 ядива:
"Скъпо вино, достатъчно бели хлебчета, за да стигнат за честния народ...
Стар шаран с масло, отделно с чушки и отделно с дървено масло, каракуда, печена с масло, по вкуса на господаря Батори..."
А имайки предвид острите подправки, с които си е служил унгарският готвач, писателят Йокай Мор отбелязва: "Изглежда нашите предци не само броня са носили върху себе си, а и

стомасите им са били покрити с ламарина

отвътре."
Според Ищван Раг не само стомахът, но и езикът, и небцето трябвало да съответстват на сварените във вино, изкиснати в оцет, безпощадно остри яденета. И през цялото време - месо, месо и месо: чорба почти няма, тестените изделия са също редки, гарнитурата - предимно от зеле, за което Петер Апор казва: "По-подходяща за стомаха храна от зелето не са ползвали в старите времена."
С месо се готви и националното ястие гулаш. То звучи тъй на всички езици по света. За него унгарците казват, че когато се поднася на масата, гулашът трябва да бъде червен като огъня и горещ и лют като ада... С гулаш можеш да храниш дори тежко болния, защото от него бяга и дяволът!
В древната унгарска кухня е имало и много куриозни ядива. Бела Радвански сочи и такива рецепти: "Баничка с цветове от бъз", "Баничка с роза..."
Високо е било равнището на готварското изкуство в Унгария. Когато през 1701 г. щурмуват замъка на граф Миклош Верчени в списъка на завладяното имущество фигурирали 9 готварски книги... В една от тях се описвали

54 начина за готвене на говеждо месо!

Гостите на големи пирове били хранени не от една готвачка, а от 40-50 майстори. Свършили своята работа, те сядали край трапезата и разговаряли за тайните на готварството. Прочутият готвач Антал споделял как можел да опече бик, кога познавал, че е готов: слагал в него тлъста овца, а в нея - току-що родено теленце, а в теленцето - угоен петел. И проследявал печенето на бика по петела - щом се изпичал петелът, и бикът бил готов...
Когато разглеждах изложбата на готварската книга в къщата "Носталгия", си спомних за една моя среща с общественици в Дебрецен. Питаха ме различни неща за България. Стана дума и за това колко месо яде годишно българинът. Споменах числото 67. Знаех - тук се ядат 10 килограма повече. При това към месото ние причисляваме и 10 килограма риба. При 10,5 милиона население, в Унгария по това време се отглеждаха 9 милиона прасета...

Почти на всеки унгарец - по цяло прасе!

Ако се прави преглед на унгарската готварска литература, не може да се отмине великолепно написаната и също така великолепно илюстрирана и отпечатана книга "Вкусът на Унгария", чиито автори са двама световно известни писатели - чилиецът Пабло Неруда и гватемалецът Мигел Анхел Астуриас.
В своя предговор, озаглавен "Аперитив", публицистът Иван Болдижар припомня една поговорка от времето на неговата младост: "Унгарецът яде пиле само, когато то е болно или той е болен." И споделя защо унгарците в края на миналото столетие ядат твърде много: "На първо място, храната в Унгария е с отлично качество и е сравнително евтина; на второ място, повече от три четвърти от населението на младини, т.е. между двете световни войни, не е имало възможност да яде до насита."
В излязлата през 1975 г. книга "Вкусът на Унгария" Неруда и Астуриас в стихове и проза възпяват унгарския гулаш и рибена чорба, вината "Егерска девойка" и "Токай", кладенеца във Вишеград и ресторант "Пилвакс", където печеното месо със същото име се готви по рецепта от 1848 г. и

където се поднася "Супа за жениха".

"Тази книжка, книжчица (забава за поетите, сън наяве в лунна нощ) - пише Пабло Неруда - бе замислена и написана сред унгарските домове, под звуците на цигански песни, привличащи като магнит. В щедрите котли бяха хвърлени подправки от цялата земя..."
А ето какво добавя Мигел Анхел Астуриас:
"Безмилостното поглъщане на храната е пролог в охлаждането на съпружеската любов. И в Унгария всяка домакиня постоянно се старае да удиви с новост, да открие нови съчетания. Тя знае, че традиционните рецепти са само основа, от която трябва да тръгне в своите опити..."
И още:
"А живият живот започва от трапезата..."

Как Тачър си купи в Будапеща чесън от българин

В началото на 80-те години на миналия век министър-председателката на Англия Маргарет Тачър посети Унгария. Във вечерен репортаж за посещението й камерата неочаквано се насочи към зеленчуковата борса - тая до моста "Ержибет" над Дунав. Тук е подредено като в аптека. Изобилието на плодове и зеленчуци е невероятно - посетителят има усещането, че е попаднал в райска градина. Неслучайно домакините бяха решили да се похвалят и с тази своя забележителност.
И както обикаляше и разглеждаше, Маргарет Тачър се спря пред стоката на тукашен градинар, обърна поглед към висящите сплитове чесън (беше вече есен) и поиска да си купи един от тях. Тя попита колко струва, ала градинарят даваше знак с ръце - подарява й го - белким помогне с нещо на старата колониална държава. "Желязната лейди" категорично отказваше да го получи даром: "Ноу! Ноу!" - казваше тя.
Тогава градинарят обясни какво следва да му се плати. Не запомних сумата, във всеки случай тя даде на градинаря повече, отколкото той й поиска.
Англичанката изнесе един урок не само на него, а и на всички, които следяха тази мимолетна среща на пазара: "Приятелството си е приятелство, но чесънът - с пари!"
Всъщност, градинарят се оказа българин и той знаеше поговорката за приятелството и за сиренето...

Чорба за пияници...

Един ден обядвах с унгарски приятели в град Кечкемет, недалеч от Будапеща. Кечке, преведено на български, е коза. Тук я има и на градския герб. Отбихме се в "златен" ресторант - "Златният пясък". Започнахме с по 40 капки унгарска черешова ракия (палинка). Разказват: когато бил в Будапеща руският поет Александър Твардовски я опитал, харесал вкуса й. И такава стихотворна наздравица вдигнал:
Палинка, палинка -
да рюмка маленка...
В такава рюмка (чаша) ни наляха по 40 капки, та да се отръскаме от праха по дрехите. След това ни поднесоха "Чорба за пияници". Тя ми напомни за българската й посестрима - армеята... После дойде вкусното "Свинско, сготвено от добра стопанка..."
С прочутия троянски дървостругар Минко Банковски обядвахме на Първи май в Дебрецен, където бе уредена негова изложба на предмети от дърво, оценена и от унгарците много високо. В ресторант "Златният бик" ни сипаха гулаш направо от менче - наистина горещ и лют! Като го опита, балканджията от село Бели Осъм възкликна: "Тоя гулаш ни е роднина..."

25.03.2006