Наздраве
Вино от цветя, от жито, но най-добре - от грозде
Древните смятали, че като поемат алкохолната напитка се сродяват с боговете
Продължава гроздоберът. Освен хубавите сладки десертни сортове, у нас се отглеждат
и просторни лозови масиви суровина за винопроизводството. По нашите земи вино
са правили още древните траки преди 5 000 години. В едно свое пространно научно
изследване проф. Иван Маразов доказва, че в древността виното е било достояние
на високопоставени особи, които смятали, че след поемането на няколко чаши бог
влиза на мястото на душата на човека и го сродява със себе си. С няколко чаши,
да, можем да се извисим душевно. Но като прехвърлим мярката... става опасно.
Виното е алкохолна напитка, получавана чрез ферментация на грозде. Вино може
да се получи и от други плодове или от цветя, дори и от жито. Думата вино идва
от гръцка дума, означаваща вино и лоза. Според действащия в България закон "виното
е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация
на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде."
Основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама
от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики. Изпълнението на
тази цел зависи пряко от качеството на гроздето и от начините на неговата преработка.
Не се учудвайте, ако в характеристиките на едно вино откриете изрази като "виното
е кръгло" или "в дългия послевкус доминират тонове на сушени плодове,
дим и кожа".
Характеристики
Основните лабораторно измерими характеристики на виното са алкохолно съдържание (обикновено от 7 до 15 обемни процента), неговите захари (от 0 до над 150 грама на литър), общи киселини (от 4,5 до 10 грама на литър), относително тегло и фенолна запасеност. Две вина могат да бъдат с напълно идентични показатели, но да са невероятно различни като качество и вкус. Точно затова при описанието на едно вино се разчита на все още ненапълно стандартизирани термини и начини на изразяване. Това е нормално - гамата от аромати, които може да долови човешкият нос, е много по-голяма от броя на думите в българския език.
Региони
Най-южната част на света, в която се произвежда вино са Южните острови на Нова Зеландия близо да 45-тия паралел. През последните години най-големи производители в света са Франция, Италия, Испания, САЩ, Австралия, Аржентина, Китай, Германия, Южна Африка, Португалия, България, Чили, Гърция, Румъния и Унгария. Водачите по износ на вина са Франция 22%, Италия 20%, Испания 17%, Австралия 8% и други.
Класификация
В зависимост от цвета на гроздовия сок и технологията на производство вината
най-общо се делят на бели, розови и червени. Според съдържанието на захари и
алкохол всяка от трите групи се дели на сухи, полусухи, полусладки (полудесертни)
и десертни вина. Съществуват и две други групи специални вина, които се отличават
съществено по технологията на производство. Това са пенливите вина:
o Шампан - отнася се само за виното, произведено в района на Шампан (Франция);
o Шампанско вино - отнася се за вината, произведени в други райони, но по същата
технология;
o Други пенливи вина - произведени чрез изкуствено добавен въглероден диоксид.
Произвеждат се и подсилени с алкохол вина с цел преустановяване на ферментацията:
o Мадейра;
o Малага - с произход района на Малага (Испания), произведено с участие на стафиди;
o Порто - вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), при което
се преустановява ферментацията, когато алкохолното съдържание достигне 8 %,
след което се добавя спирт за постигане на 20 % алкохол;
o Шери - вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с алкохолно
съдържание 16-20 %.
o Вермут - вино с повишено съдържание на алкохол, подходящо за аперитиви; произвежда
се първоначално във Франция, а сега във всички страни. производители на вина.
Европейската класификация дели вината на 2 общи категории:
* Трапезни вина - широко достъпни по цената им;
* Качествени вина.
За нуждите на търговията се използва френската класификация на вината, от която
е взаимствана и българската. Според нея вината се делят на следните категории:
* Първа. Трапезни вина.
* Втора. Местни качествени вина. Към тази категория у нас спадат вината Мавруд,
Димят, Кадарка, Мелник.
* Трета. Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион.
Към тази категория у нас се произвеждат Ризлинг, Мискет Отонел, Каберне Совиньон,
Мерло и др.
* Четвърта. Вина с контролиран произход. Към тази категория са вината, произведени
в акредитирани райони със специфични агрометеорологични условия, които придават
на виното специфичен вкус и аромат. Такива са Стралджа, Брезово, Карлово и Сунгурларе
за сорта Червен мискет, Пловдив и Чирпан за сорта Мавруд, Мелник за сорта Широка
мелнишка лоза и др.
Производство
Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони
и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с
условията, така и с традициите.
Гроздов сок, който ще стане на вино, у нас се нарича шира. Най-често ширата
се получава чрез изстискване на гроздето с преси, от което се отделят две фракции
- шира (гроздовия сок) и джибри (твърдата част - обвивки, семена и част от сока).
В някои райони при производство на домашни вина гроздето не се изстисква, а
се оставя сокът да изтече под тежестта на събраното количество. Такава шира
се нарича самоток.
Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма
степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:
* Ферментация при естествени температурни условия;
* Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира
и вида на микроорганизмите);
* Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси);
* Ферментация в затворени метални кадуси.
Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрува. При производството
на ординарни бели вина най-често преди филтрирането се извършва принудително
утаяване, което обаче не позволява да се получат вина с високо качество. За
бързо утаяване се използва серен диоксид, който предизвиква смърт на всички
микроорганизми и ускорява утаяването на твърдата фракция на виното.
При производството на качествени вина не се извършва филтриране. Утаяване става
по гравитачен път, след което горната бистра част на виното се източва внимателно
в друг съд.
Последният процес е узряването, т.е. съхраняване на виното при подходящи условия.
Не всички вина са подходящи да престояват за узряване. Такива вина трябва да
се изпият бързо. Първият етап при качествените вина (от половин година до 3
години) протича най-често в дъбови или метални съдове. След това виното се налива
в стъклени бутлки, в които може да престои десетки години и да подобрява своите
качества при подходящи условия.
Древните са казали, че във виното е истината. А за днешните поколения е важно
да разберат, че истината е в качественото вино.
каре
Дегустация
Чрез дегустацията се определя качеството на виното по три критерия на усещането
- външен вид, аромат и вкус. Всеки от тях следва да предизвиква положителни
емоции и да бъде характерен за съответното вино.
Външният вид се определя чрез усещането за цвят, блясък, чистота и плътност
на течността. Ароматът на виното всъщност е букет от аромати. Специалистите
различават над 500 особености. Той може да бъде на плодове (малина, къпина и
др.), на цвят (шипка и др.), на растения (сено, трева и др.), специфичен (препечен
хляб, кафе и др.). А вкусът е специфичен за всеки сорт вино.
Дегустацията се извършва в специални помещения, подходящо осветени и добре проветрени,
за да не влияят на оценката. Използват се добре почистени и подсушени чаши от
обикновено стъкло без дефекти. Всяка чаша се използва само веднъж. Между дегустациите
на две вина дегустаторът взема хапка неутрална по вкус храна. По принцип дегустаторът
не поглъща повече от една малка глътка вино, за да не изпадне в заблуждение
под влияние на алкохола.
Как дегустираме? В чашата внимателно се налива виното до 1/3 от обема й. Дегустаторът
вдига чашата на височината на очите си и прави първа оценка на цвета и други
външни белези. След това поднася чашата до носа си и без да я разклаща определя
букета от аромати като първо усещане. Държейки чашата на височината на погледа,
дегустаторът извършва кръгови движения, при което добива втора оценка на външния
вид. Поднасяйки разклатеното вино до носа си, добива и второто усещане за букета
от аромати. За добиване на впечатлението за вкус, дегустаторът поема в устата
си една глътка, като я прекарва между устните, зъбите и езика си, за да усети
сладостта, солеността, киселинността и горчивината. Поглъщането на виното дава
данни за плавността, мекостта, прохладата и топлината на виното.
20.10.2007
Мнения по темата: