Природен дар
С пълзене до кулинарния връх се стига
Охлювите са ценна храна от древността
Охлювите са сред първите животни, използвани от хората за храна. За това свидетелства голямото количество черупки, намерени в разкопките. Още пещерните хора са се хранели с охлюви. Но римляните са първите гастрономи, които открили вкусовите и лечебни качества на охлювите. Те консумирали месото им в огромни количества и заради качествата му на афродизиак и първи започнали да отглеждат охлюви, за да ги имат на разположение.
Откривали развъдници в парковете, на повърхност оградена с вал, посипан с пепел, за да не могат да избягат охлювите. За да бъдат те големи и вкусни, римляните ги поставяли след това в глинени вази, пълни със смес от вино и брашно. Този процес имал за цел угояването на охлювите. По това време са пренесени и на Британските острови, където носят името roman snail, т.е римски охлюв. Галите, които също считали тези мекотели за голям деликатес и оценявали техните качества, приготвяли от тях необикновено изискани десерти.
През Средновековието охлюви се ядяли често и били много ценени от гледна точка на нетлъстото им месо. Консумирани били главно по време на постите. Сервирани са пържени с олио и лук, печени или варени. Първите писмени рецепти намирме в литературата от XIX в., написана от Александър Гримод де ла Рение, който препоръчва горещи черупки от охлюви, напълнени с различни плънки: от дивеч или риба, а също и охлювчета с билки.
През XX в. отново започва отглеждането на охлюви. Появяват се много нови видове. Днес съществуват толкова разновидности, колкото са и методите за тяхното приготвяне.
Има четири фази
в развитието на охлювите: детски период - от 1 до 2 месеца, юношески период, в който охлювът достига полова зрелост и най-големи размери, размножителен период - в който охлювите започват полов живот, период на остаряване - който се характеризира с голям спад на количеството снесени яйца и постепенно с пълно изчезване на продуктивността. Трудно е да се установи дали охлювите умират от старост или от заразяване с болести.
Пролетта и лятото са периоди на развитие на охлювите. През зимата охлювът изпада в летаргия. Отделя от организма субстанция, която изгражда един вид завеса, затваряща черупката и отделяща го от външния свят. През това време той се храни с натрупани запаси.
Когато някой от факторите, необходими за растежа на охлювите липсва, те престават да растат. Тези фактори са:
* влажност - много важна е постоянната хармония между влажността на околната среда и съдържанието на вода в тялото на охлюва.
* температура - влияе върху жизнеспособността на охлювите, когато пада под 6 градуса те изпадат в хибернация.
* светлина - обичат затъмнени места, а по-голямата част от тях са най-жизнеспособни именно през нощта.
Странните животни са хермафродити
Те са двуполови, но винаги образуват двойки. Половият живот на охлювите е необикновен. Животните съзряват и след това безразборно се съвокупляват. При дълго траещата любовна игра двамата партньори се изправят и притискат долните части на телата си (мускулестия крак) една към друга. При това те вкарват в телата си стрелата на любовта - калцирана игличка, с помощта на която още повече стимулират сексуалната възбуда. След оплождането охлювите снасят в издълбани ямки бели яйчица с големината на грах. След около месец от тях се излюпват малки охлювчета с прозрачна черупка.
Съвокупляват се в продължение на 10 часа. Двата охлюва не винаги снасят едновременно яйцата си, често се случва някой да се чифтоса с още един екземпляр. Периодът между купулацията и снасянето на яйцата е от 10 до 14 дни. Възпроизводителният период може да продължи от април до септември. От яйцата се излюпват напълно развити млади охлювчета.
За да снесе яйцата си, охлювът издълбава дупка с дълбочина 5-8 см, в която ги полага и зарива с пръст. Бургундският охлюв може да снесе от 50 до 200 яйца.
Съществуват много
методи за отглеждане
Всеки фермер си има свои начини, често изграждани с години и дори от поколения. Най-известните методи са:
* Смесено отглеждане. Най-популярно особено във Франция. Излюпват се в парници с климатик и се пренасят в заградени паркове.
* Надземно отглеждане на специални подложки в сгради.
* Италиански стил - само в паркове.
Охлювите се отглеждат в паркове с добро разположение и рохкава почва, защитени от възможност за бягство и от нападение на различни вредители като таралежи, жаби, инсекти, бръмбари, светулки и други. Понеже охлювите се нуждаят от много влага, в тези паркове се прокарват тръби, които деликатно напояват земята. Градината с охлюви трябва да се намира на засенчено на около 80 % от територията си място.
Според специалистите най-добре е охлювите да се хранят с брашнена смеска, а не с растения. Това е най-резултатно и най-хигиенично, тъй като изпражненията на охлювите са по-сухи и по-малко. Много фермери използват смеска от няколко вида брашно: от соя, слънчоглед или жито (традиционна), като добавят витамини, калций и фосфор. Два килограма смеска е достатъчна да изхрани 1 кг охлюви и замества 7 кг зеленина.
След събирането
охлювите се оставят да гладуват 1-2 до 5-6 дни в дървени кутии. Следва миене на охлювите под течаща вода, подреждане на слоеве в контейнери и посипване на всеки слой с едра сол. Този процес цели изчистването на охлювите. Накрая изчистените охлюви се изплакват наново под силна струя и се слагат за 3 мин. във вряща вода. Така почти стават готови за пазара.
Всяка година във Франция се продават 15 000 т охлюви. Тази страна е най-големият в света консуматор на охлюви. Ежегодно там се изяждат повече от 30 000 т, по-голямата част от които са внос главно от Полша, Унгария и Гърция. Франция е и най-големият износител на охлюви, но преработени най-често като консерви и готови замразени ястия. Най-големи потребители са Германия, САЩ, Белгия и Япония.
Хранителни и целебни свойства
Заради високата хранителна стойност охлювите придобиват все повече привърженици. Месото не е тлъсто и съдържа много хранителни вещества (в 100 г продукт): белтъчини 25 г, мазнини 2 г, въглехидрати 5 г, холестерол 70 мг, соди 990 мг, фосфор 180 мг, магнезий 35 мг, желязо 5.5 мг, цинк 2.1 мг, енергийна стойност 81 кал.
Производителите на охлюви (най-често на градинския охлюв Helix aspersa maxima) обикновено успяват да произведат месо с определени качества чрез хранене с контролирана стойност на хранителните елементи като формират хранителните и вкусови свойства на месото. Правят се изследвания за постигането на месо с аромат на билки чрез добавяне в храната на риган, мента и др.
Месото от охлюв е отдавна известно като лекарство за всякакви болести на стомаха. От Средновековието е използвана вода, в която са били попарени охлюви, при болести на гърлото, бронхите също и всички неразположения на стомаха. Слузта на охлюва съдържа бактериостатична субстанция, на базата на която се правят лекарства против астма, туберкулоза и ускоряващи и улесняващи зарастването на раните лекарства.
Видове
HELIX POMATIA се среща в умерената зона на Средна Европа. От стари времена е наричан Бургундски охлюв, но е разпространен и другаде. Дори Франция си внася този вкусен охлюв от Полша, Чехия, Словакия, Унгария, Румъния. Mоже да се срещне предимно в паркове, градини и в крайните райони на широколистни и смесени гори. Обича влажни места, сенчести, богати на варовик.
При наближаването на зимата бургундският охлюв се заравя в земята на дълбочина 30 см, като затваря черупката си с варовита ципа. Напролет заедно с първите слънчеви лъчи се изравя на повърхността, попълва липсите си на вода и започва жизнен цикъл. След около 6-8 седмици снася яйца с диаметър около 3 мм, от които след 25-28 дни се излюпват малки охлювчета с деликатна прозрачна черупка.
HELIX ASPERSA, наричан сив охлюв, е най-често гледаният вид. В природата се среща в страните от средиземноморския басейн, а негови многобройни подвидове - в Южна Европа, на Балканския полуостров и в Мала Азия. Той е по-малък от бургундския охлюв, характеризира се с бели и жълти точки.
HELIX LUCORUM (Турски охлюв), наричан бял или горски, малко по-голям е от бургундския с диаметър 30-50 мм. Месото му е с цвят на тъмен бронз. Среща се в Мала Азия (Турция, Сирия) и Южна Европа (Гърция, България). Събира се през пролетта, затова вкусът му на земя е по-малко наситен от този на бургундския.
Сезонът у нас започва,
събирането на охлюви тази година е разрешено от 10 май до края на юни. Вече се регистрират и пунктове за изкупуване, краен срок е 1 май. В България основно събираме бял и черен охлюв, белият е по-скъп.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Класическата практика е охлювите да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че спокойно може да повдигне капака) охлювите полепват по него отдолу и го запечатват със слуз. Така може да се задушат. Затова в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла.
Измиват се много добре с вода, без добавката на сол. В дълбока тенджера се налива вода и се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол. Водата за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л. Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре. Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна. Добавят се подправки - счукан черен пипер и бахар.
Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, лапад, киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак. Пяната периодично се обира с решетеста лъжица. Вари се около час - час и половина.
Сварените и изстинали охлюви се избождат с шишче или шило. при това задната част се отделя почти винаги сама, но от нея продължава едно много тъничко чревце, което трябва да се отстрани, а това става много лесно.
Терариум
Желаещите нещо по-екзотично могат да си вземат Африкански охлюв (ахатин). Импозантната му черупка може да расте до 20 см дължина и до 10 см ширина. Това са най-големите сухоземни охлюви. Ахатините се срещат не само в Африка, но и в много тропически области, а празните им лъскави раковини са желани сувенири за много туристи. За домашното отглеждане на охлювите е нужен просторен терариум с голямо дъно, мека подложка и дебели клони за пълзене. Той трябва да е разположен на топло и не много светло място. Тези почти 0,500 кг тежки охлюви са много лакоми вегетарианци, които с удоволствие консумират както прясна зеленина, така и загниващи растения. Тяхното изхранване не представлява проблем, но по-трудно е да се подържа чист терариумът.
Лакомия
Гювеч
Продукти: охлюви 1200 г, растително масло 100 мл, краве масло 60 г, ориз 300 г, домати 250 г, магданоз, кромид лук, черен пипер и сол на вкус.
Почистените и измити охлюви се сваряват в подсолена вода. Освобождават се от черупките, запържват се в мазнина заедно с лука, ориза и подправките, заливат се със зеленчуков бульон и се запичат на умерена фурна.
Плакия
Сварете 1 кг почистени охлюви в подсолена вода. Нарежете 4-5 глави лук, 2 резена целина, 5-6 скилидки чесън и ги запържете в 3/4 чаша олио. Прибавете 2 лъжици брашно и също запържете. После добавете 1 лъжичка червен пипер и 2 лъжици доматено пюре. Разредете с водата от варенето на охлювите да стане като сос. Щом отново заври, изсипете вътре охлювите. Пресипете сместа в тавичка. Сложете 4-5 резенчета лимон и запечете във фурната. Поднесете след като изстине.
Габровски номер
Като събере охлюви, габровецът ги сготвя и изяжда, но не изхвърля черупките. Нанизва ги на конец и закачва тези такъми на пирон. След някой ден на портата му хлопа съсед:
- Комши, дай ми назаем такъмите си, че ми дойдоха гости да им сваря супичка.
После такъмите пак висят на пирона за следващи гости.
19.04.2008
Мнения по темата: